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Strasbourg : L’ouverture de la brasserie les Haras se prépare au galop

Par Phiippe Wendling
Strasbourg : L’ouverture de la brasserie les Haras se prépare au galop

Une fois passé la porte d’entrée, une cuisine ouverte et surtout un magistral escalier en bois conçu en colimaçon attisent immédiatement la curiosité. « Ce dernier est là pour attirer les gens vers le haut, car en général quand ils pénètrent dans un restaurant, ils veulent tous rester en bas », s’enthousiasme Marc Haeberlin. Le chef triplement étoilé de L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern ouvrira, le 17 octobre prochain, une brasserie baptisée « Les Haras » au cœur des anciennes écuries royales de Strasbourg.






En coulisses, une trentaine de cuisiniers et serveurs s’activent déjà pour assurer le jour J un service à la hauteur de la beauté du lieu. L’ancienne écurie du XVIIIe siècle, située rue Sainte-Elisabeth, a été entièrement rénovée durant deux ans pour recevoir l’établissement. Coût de l’opération : « 6,5 millions d’euros », précise Maxime Muller, son gestionnaire. « On a voulu insuffler un esprit convivial, poursuit son père, Marc Haeberlin. En bas, on a aménagé un long bar et un espace lounge, et en haut, la salle de restaurant sous les toits et les poutres que nous avons laissé apparentes. » Vertigineuse, la hauteur de plafond atteint par endroit la dizaine de mètres. Etourdissant.

« Du côté des assiettes, nous allons servir une cuisine de brasserie, c’est-à-dire de saison à base de produits frais et ce à des prix abordables », lance Marc Haeberlin précisant que le ticket moyen devrait avoisiner les 25-30 € à midi et les 50-55 € le soir. Pour l’ouverture de l’adresse, un saumon mariné façon fish and chips ; un ragout d’escargots et sot-l’y-laisse ainsi qu’une tête de veau croustillante seront notamment proposées en entrée. Plusieurs soupes seront aussi au menu, dont un consommé de bœuf « Oxtail » et ses raviolis de foie gras. Les amateurs de poissons auront le choix, par exemple, entre un filet de sandre au vin rouge et des noix de Saint-Jacques cuites à la plancha. Les amoureux de viandes hésiteront entre un burger d’agneau épicé à la Harissa, un gigue de chevreuil en noisette ou encore une côte de bœuf Herdshyre.

Un hôtel et un biocluster




Outre ce restaurant, le haras de Strasbourg s’apprête à abriter un hôtel. Dirigé par Jean-Pascal Scharf, déjà propriétaire du Corbeau, du Régent Contades et du Régent Petite-France, l’établissement de 55 chambres se voudra, lui aussi, moderne et respectueux de son écrin classé aux monuments historiques. Il jouxtera un biocluster, comprendre une pépinière de « dix start-up spécialisées toutes dans le domaine de la médecine et de la chirurgie assistée par ordinateur », précise le professeur Luc Soler de l’Ircad, l’Institut de recherche contre les cancers de l’appareil digestif.





Retoqué une première fois en 2004, le projet de rénovation et de reconversion du haras, porté par l’Ircad et son directeur Jacques Marescaux, avait finalement été accepté en 2009 par la ville en 2009 en sa qualité de propriétaire des lieux. Outre servir à l’Ircad pour l’accueil des quelque 4 200 chirurgiens qu’elle forme chaque année, « ce lieu éblouissant va être un nouvel atout pour l’attractivité touristique de Strasbourg et de l’Alsace », parie Marie-Reine Fischer, la présidente du Comité régional du tourisme.



Philippe Wendling
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