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Gastronomie : recette d'oeufs soufflés au lard et girolles au 1741


Amis gourmets à vos agendas ! Du 16 au 22 septembre, une trentaine d'établissements alsaciens participent à la manifestation « Tous au restaurant ». Pour un menu acheté, ils vous offrent le second.

A cette occasion, StrasTV.com vous invite dans les cuisines du « 1741 », l'établissement tenu par Cédric Moulot au 22 quai des Bateliers à Strasbourg,  en face du palais Rohan. Son chef étoilé, Thierry Schwartz, vous propose sa recette « oeufs soufflés au lard et girolles ».

La recette :

Oeufs soufflés au lard et girolles

Pour 4 personnes

- 4 oeufs
- 150 à 200 grammes de girolles
- Un petit bol de jus de vollailles (ou de roti)
- Quelques échalottes coupées finement
- Quelques branches de ciboulette hâchées
- 100 grammes de lard
- 20 cl de lait
- Une cuillère à café d'huile de truffe (ou de noisette)

Préparer le lait fumé : - faire griller le lard coupé en petits morceaux sur une plaque au four (80° pendant une demie-heure)
                                   - réduire le lard à l'aide d'un mortier ou d'un couteau
                                   - faire infuser le lard dans le lait pendant quelques minutes

Beurrer légèrement la paroi des cercles à mousse (ou moules hauts)
Séparer le blanc des jaunes des oeufs, placer les blancs dans un récipient pour les battre en neige. Conserver les jaunes pour la fin de la préparation.

Pendant que les blancs sont battus, ajouter une bonne pincée de sel et une cuillère à café d'huile de truffe (ou de noisette).

Remplir généreusement les cercles à mousse avec les oeufs battus 

Mettre les cercles au four (pendant 7 minutes cuisson vapeur douce)

Pendant la cuisson, mettre un peu de beurre dans une casserole et faire cuire à feu mi-doux les girolles (préalablement lavées et grattées)

Sortir les oeufs du four, les démouler lentement à l'aide d'un couteau, et les déposer sur une assiette

Déposer un filet de jus de volailles autour de l'oeuf

Puis déposer les girolles autour de l'oeuf

Recouvrir les girolles avec du blanc d'oeuf battu

Saupoudrer le plat de quelques pincées de lard fumé qui devrait compléter l'assaisonnement


Bon appétit !

 

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