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Gastronomie : recette de foie gras poêlé au Relais de la Poste


Amis gourmets à vos agendas. Du 16 au 22 septembre, une trentaine d'établissements alsaciens participent à la manifestation « Tous au restaurant ». Pour un menu acheté, ils vous offrent le second. Parallèlement, dans le cadre de la « Fête de la gastronomie », des restaurateurs et des artisans des métiers de la bouche vous feront découvrir leur passion durant toute la journée du samedi 21 septembre à La Wantzenau.

A cette occasion, StrasTV.com vous invite dans les cuisines du « Relais de la Poste », la table de Caroline Van Maenen à La Wantzenau. Son chef étoilé, Laurent Huguet, vous propose sa recette du « Foie gras de canard vendéen poêlé aux carottes fondantes et caramel acidulé ».

La recette :

Foie gras de canard vendéen poêlé aux carottes fondantes et caramel acidulé

 

Pour 4 personnes 

- 320 g de foie gras vendéen (comptez 2 « escalopes » de 40 g/pers.)

- 100 g de grosses carottes

- 2 bâtons de cannelle

- 5 g de cannelle en poudre

- 1 demi citron

- 1 demi orange

- Des zestes d'orange

- Ciboulette

- 2 belles pincées de sucre

- Sel et poivre

Détailler les carottes en petits cubes. Les faire cuire à basse température dans de l'eau (à hauteur) avec les bâtons de cannelle, la cannelle en poudre, deux belles pincées de sucre et des zestes d'orange.

Couper des « escalopes » de foie gras de 40 g (deux par personne), puis les assaisonner de chaque côté avec du sel et du poivre. Les faire dorer des deux côtés dans une poêle à feu doux. Retirer de la poêle et garder le jus du gras pour l’assaisonnement.

Assaisonner les foies avec un caramel acidulé. Pour réaliser ce dernier, faire un caramel avec de l'eau et du sucre, le déglacer avec du vinaigre de vin rouge.

Dresser les foies sur les carottes, verser le caramel acidulé et ajouter de la ciboulette hachée. Mettre le jus de cuisson des foies dans l'assiette. Pour la décoration, prévoir des vermicelles de carottes. Pour cela, couper des carottes en julienne, les blanchir dans l'eau, les refroidir dans l'eau puis les frire.

 

Bon appétit !

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